В зав от х-ра на потребностите които удовлетв стоките, св-вата биват, енергични, физиологични, вкусови, ароматични, биологични, хигиенни, хранителни



страница1/16
Дата16.11.2017
Размер2.54 Mb.
Размер2.54 Mb.
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   16

1- В зав от х-ра на потребностите които удовлетв стоките , св-вата биват , енергични, физиологични, вкусови, ароматични, биологични, хигиенни, хранителни. Потреб св-во е отделно полезно св-во , отделна страна на потребителната ценност. Потреб ценности на телата обикновенно представл съвкупност от потееб им св-ва които могат да задоволяват потребности. 1. Усвоймост- зависи от хим състав на в-вата, от външния вид, строежа, консистенцията , мириса , преснотата и др св-ва. Изразява се в % от общата маса на приетата храна или от масата на приетото в-во. При смесено хранене усвочемоста на белт в-ва е около84% , мазнини 94% и въглехидрати 95,6%.2. Хран ценност- храната е необход на организма за изграждане на растящите тъкани, за възтанив на разрушаващите се в процеса тъкани, за възтанов на изразходваната енергия и за поддържане на жизнената дейност. Градивните за организма в-ва биват неорганични( вода и мин в-ва ) и органични. 3. Енергетична ценност- за осъществ на осн жизнени ф-ции , за подържане на постоянна телесна Т , за движение, трудова дейност и др процеси, чов организъм се нуждае от топлинна енергия. Съотношението на разл хим в-ва в стоките, степента на усвоимост и способноста му да ги окислява до вода и въглероден диоксид определят енергетичната им ценност. 4. Физиологична ценност- проявява се ч/з полезното въздействие на съдържащите се в тях в-ва в/у дейноста на нервната, храносмилателната, отделителната и имунната с-ма на чов организъм. Алкалоидите, етиловия алкохол оказват възбуждащо въздействие в/у нарвната с-ма. Екстативните в-ва в месото и рибата, етерич мсла в плод и зеленч усилват дейноста на храносмил с-ма. 5. Вкусова ценност- вкусово знач имат – готв сол, орган к-ни, дъб в-ва, етилов алкхол и др в-ва оказв въздействие в/у вкусовите рецептори. 6. Ароматична ценност- дължи се на разл летливи в-ва. 7. Биолог ценност- на съдържащите се в стоките в-ва които не се синтезират в чов организъм и немогат да бъдат заменени с др в-ва, наричат се незаменими Аминок-ни, витамини, макри и микро елементи, полиненеситени мастни к-ни. 8. Диетично лечебни св-ва- са с: плодове и зенчуци , мляко, черен дроб, ръжен и пълнозърнест хляб, пиво, пчелни продукти, лук и чесън. 9. Безвредност- да не съдържат вредни и отровни в-ва и патогенни организми.

2. Качество на стоките – известни са 130 определения за същността и категорията качество. От определенията в стандартите ISО и БДС се вижда, че качеството на стоките се обуславя от характеристиките на с-вата им. Непрекъснатото увеличаване на изискванията на потребителите към качеството на стоките налага необходимостта от изграждане на производство на стоки с качество отговарящо на тези изисквания. Качествени показатели и норми – определянето на качеството на стоките включва и три дейности:подбор на качествени показатели и методи за измерване на параметрите им; Измерване на действителните параметри на показателите;Оценяване на получените резултати. Качествените показатели на харн.вкус.стоки се класифицират по различни принципи. В структурно отношение биват прости, сложни и комплексни. Качествените показатели се обединяват в следните групи:органолептични, физични, химични, микробиологични и биологични: Органични – като външен вид, форма, цвят, вкус, мирис се измерват с помощта на осезателните органи на човек. Физични – механичен състав, температура, електропроводимост, изсипваемост, , рефракция и се измерват с помощта на специални физични методи. Химични – изразяват концентрацията на най-важните в-ва, от които зависят ценностите и безвредността им. Микробиологични – общо бактериално съдържание в единица продукт, колититър съдържание на салмонели. Стойности те им дават представа за степента на осемененост на стоките с микробни зародиши. Хигиенни – намира се съдържанието на тежки метали, нитрати, нитрити, перокиси, изкуствени оцветители, радиоактивни в-ва. Методи за оценяване качеството на стоките – Органолептичния метод – прилага се за оценка на органолептичните, естетическите и ергономични с-ва на стоките. Физичните, химичните и микробиологичните се прилагат за определяне параметрите на качествени показатели, които не могат да се измерят с помощта на органолептичния метод. Експертния метод се прилага при утвърждаване номенклатурата, коефициента на значимост и оценяване параметрите на качествените показатели и за отнасяне на дадена партида към определена качествена категория. Социологическия метод се състои в събиране, манипулиране, на мнения и становища на действителни или бъдещи потребители на продукция. Статистическите се прилагат за обобщаване на множество дабнни за разкриване на определени зависимости между определени фактори. При смесения метод за качество се съпоставят едноименни прости и сложни показатели

3. Оценкат за качеството е отношение м/у обективни св-ва на стоките и потреб изискв към тях. Окач на ХВС се извършва с помоша на органолепт , физико-хим и МБ м-ди . Органол м-д- за оценяване х-ристиките на органолепт, естет и ергономич п-ли на опаковките и пресни плодове и зеленч. Точноста на оценката зависи от класиф на специалиста. Физичните , хим и МБ м-ди се прилагат когато параметрите на кач п-ли немогат да се измерят с помоща на органол. м-ди . Експ м-д се прилага при утвърж номенклатурата , коеф на значимост и оценяване параметрите на кач п-ли и за отнасяне на дедена партида към определ кач категория- Е, 1 и 2 кач. Оценките получ на този м-д се бизират на прието решение на гр специал , експерти. Социолог м-д – събиране и анализ на мнения и становища на действителни или бъдещи потребители( анкетно проучване, дегостации). Статистически- прилага се за обобщаване на множество от данни за разкриване на определ зависимости м/у дадени ф-ри.Пълнотата и достоверноста за качествота зависят от кач п-ли и нормите за тях. При оценяване спрямо стандартните норми стоките се клас като стандатрни и нестандартни. В зав от р-ра на оценката могат да се класират в 2 , 3 или 4 категории или само 1 качество. Когат се оценява кач на дад стока спямо кач на едноименната наи-висококач стока в света или спямо базови св-ти на съотв показател тогава оценката се нарича ниво или равнище на качеството Кi=Q/Qo, където Ki е ниво на качеството,Q- качество на оценяваната стока Qo- кач на базовия образец. Оценяването може да се извърши ч/з диференциален , смесен или комплексен м-д . Диференц м-д се състой в поотделно съпоставяне на еденичните едноименни показатели на изледвания и базпвоя обеазец. Смесен м-д- съпоставят се едноименни прости и едноиненни сложни п-ли. Комплексем м-д – съпоставяне на обобщени оценки. Оценката известна като интегрален показател (интегрално к-во изразява съотнош м/у сумарния полезен ефект които се получ при употреба или експоатациа на дадена стока спямо сумата на всички р-ди направени за пр-вото, реализац и експолат или колко благо се получ за 1 изразходвани средства, обратното показва колко ср-ва са изразходвани за еденица полезен ефект.

5. За съхран на ХВС се прилагат разл физ, хим , физико-хим и биол м-ди. Физични м-ди- биват механични, термични, високочестотни. Механични- сортиране, опаковане,стерлиз филтруване- ч/з него се запазват течни стоки , постига се ч.з филтруване на стоките през спец бактериални филтри. Термични – охлаждане( състой се в понижение и поддържане Т на стоките около 0 С без да се допуска замръзване на водата), замразяване- понижаване Т на продуктите под -18С и намал активноста на водата, затова трайноста на замраз стоки се дължи на замраз състояние на своб вода , мах забавяне на хим и биохим п-си. Т при която започватт да се образуват ледени кристали се нарича криоскопична точка. Замразчването се извършва по 3 н-на – в възд среда, контактно замраз. , замраз ч/з потапяне в охладена течност.1-вия м-д се извършва при Т -18- -40 С в спец термоизолир тунели в които се осищ движение на продукта и циркулация на въздуха., за замраз на месо , риба , плодове и зеланчуци. Замраз в флоид се прилага за продукти със зърнест стоеж като продукта се поставя в/у мрежест движещ се траспортъор отгоре надолу перпедикулярно се подава въздух с Т под -34С. Контактни замразяв- изв се в пластинчати замризв апарати, продукта се поставя м/у матални плочи , които циркулира охлажда течност( амоняк,фреон). Замраз с течности се състий потапяне на продукта в охлаждаща течност която не променя състоянието си през времето на замраз на продукта-пропилен гликол, глицерин, р-р на натриев хлорид. Използват се течности които променят агрег си състояние- втечнен азот- при мн бързо замраз по-гол част от водата остав върте в клетките, образуват се мн, но дребни кристали лед при което клетки запазват формата си. При бавното замраз около 80 % от водата на клетките излиза вън от тях и замръзва в м/уклетъчното пространство, обравуват се едри кристали лед с остри ръбове които разкъсват клетъчните стени. Сублимация ( превръщане на водат а от лед в пара) Загиват само вегетативните форми на МО , малка трайност на стоките, Стерилизация- ( Т над 100С ) , разруване на ензимите , хермет на опаковките, предпазва продиктите от заразяване, в стерилиз продукти остават живи МО но те не могат да се развиват и размножават в тези условия- рН, съдържание на кислород. Високо честотни м-ди- обработка на стоките с ток с висока честота, ултразвук( мляко, плодови сокове) , УВ –лъчи( за облъчване повърхноста на риба и месо). Физико-хим м-ди-солени и сушени. Консервирането с помоща на тези м-ди се основава на повиш на осмот налягане и намал активноста на свободната вода , повиш на осмот налягане става ч/з осоляване, повищ концентр на захарта над 62-65% , сушене и изваряване. Осоляване-протичане на дифозионни процеси в резултат на които става преразпредел на солта , водата и разтворимите в-ва в продукта подлежен на осоляване. Натриевят хлорид блокира хим връзки на белт в-ва, притежава бактерицидне действие, осол се изв с суха сол или р-р от нея. Захарта има малка консерв способност тъй като р-рите имат по-ниско осмот налягане от тези на солта-( желета, мармал и др). Сушене- основава се на топлообменна и маслообменна вътре в продукта и м/у него и топло- и влагоносителя. Сушене ч/з нагрят въздух( плодове, зеленч) става директно с пламък от дърва, газ или нафта или индиректни с пара.Плодовете и зеленч се сушат в лентови , камерни и тунелни сушилни. Плодовите сокове , млякото- в разпискв сушилни. Течните- се впръскват в камери в вид на мъгла. Контактен м-д – сушенето се изв на повърхноста на нагряти мет цилиндри, при обикн налягане или под вакум. Сублимационно сушене- предвар замраз на продукта и изсуване под дълбок вакум- водата сублимира. Сушене в пяна- продукта първо се превръща в пяна, пенообразуващи св-ва имат някои алкохои , к-ни, соли, пектин, казеин, желатин. От изсушена пяне се получ стока с пореста ст-ра. Осмотично сущене- суровината се нарязва и потапя в течност с вис осмот налягане, изсушава се с топъл въздух или сублимация.

6.Определение: Прясното мляко представлява биологична течност, която се отделя от млечните жлези на женските животни в периода на лактация. Млякото подходящо за консумация може да бъде краве, овче, козе и биволско. Химичен състав: Качеството, хранителната ценност и технологичните свойства в голяма степен зависят от химичния състав. Белтъчни в-ва 3,3%, млечна мазнина – 3,8%, млечна захар – 4,4%, минерални в-ва 0,7%, вода – 87,5%, витамини, ензими и др. Белтъчни в-ва – по-голямо количество се съдържа от белтъчните в-ва:казеин, лактоалбумин и тези, които влизат в белтъчно лецитиновите обвивки на маслените сфери. Казеина заема около 78% от състава на блт.в-ва. В чист вид представлява бял аморфен прах без вкус и мирис и неразтворим във вода и органични разтворители. В млякото казеина се съдържа под формата на калциево фосфатен комплекс, под формата на устойчив колоиден разтвор, който не се пресича при механична обработка на млякото или при загряването му. Състои се от четири фракции, но е еднородно в-во. Сурватъчни белтъци (лактоглубомин) – не се пресичат от сиречния ензим и при производството на сирене се отделя със суроватката. По аминокиселинен състав превъзхождат казеина и са по-пълноценни и по – бързо се усвояват. За разлика от казеина са по-лабилни и денатурират при температура над 70 градуса.Лактоглуболинни (имуноглуболини) – в най-голямо количество са в коластрата. Те са биолог.пълноценни и не се денатурират при темп.над 70 градуса.Белтъци в лецитиновите обвивки на маслени сфери – по аминокиселинен състав и с-ва се различават от останалите белтъци. Термостабилни са не се пресичат от сиречния ензим . Имат голяма повърхностна активност и се разграждат от концентрирана сярна к-на. В млякото има свободни аминок-ни. Млечна мазнина – съдържат се прости, сложни и съпътстващи липидите в-ва. Тя е под формата на мастни капчици всяка от които е защитена със защитна обвивка. Размера на мастните маслените сферички зависи от породата, периода на лактация, начина на хранене и др. Фосфолипиди – Лецитин, кепалин идр. В размер до 0,1% и имат значение за дисперсността на млечната мазнина. Имат полезна функция за човешкия организъм. Количеството на полиненаситените е от 3 до 5%. Млечна захар – дизахарид от една лактоза и една глюкоза. Количеството и е от 4,7-4,9% и на нея се дължи слабо сладникавия вкус на млякото. Минерални в-ва – 0,7-0,8% в свободно състояние или в свързано като соли на фосфорната, лимонената и солната к-на. Имат значение за хранителната ценност на млякото и за технолог.с-ва. Витамини – много, но в малки количества. Маслено разтворимите витамини са:А,D,E. Водоразтворими:B-комплекс, С, повечето са лабилни и се разрушават при технологична обработка. Ензими – в току що изцеденото мляко има ензими, които се разрушават при термичната му обработка. Също така попаднали в млякото МО в хода на жизнената си дейност отделят различни ензими. С помощта на ензимни реакции може да се съди за :1.Здравословното състояние на животните (каталаза) – в много малки количества ако животните са здрави и в по-големи ако животните са болни. Водата е около 87,5% като по-голямата част е в свободно състояние, което е причина за интензивното протичане на микробиологични процеси; 2.Хранителна ценност – млякото съдържа всички вещества необходими за нормалния растеж и развитие на човешкия организъм в добре балансирано състояние и лесноусвоима форма. Млечната мазнина се усвоява много лесно от организма тъй-като има много ниска температура на топене. Фактори влияещи в/у състава на млякото:1.Вида на животното; 2.Породата влияе в/у надоя и състава; 3.Фаза на лактационния период; 5.Възрастта на животното; 6.Сезона на добиване; 7.Доене; 8.Хранене; 9.Условия на отглеждане на животните. Преработването на мл.в един или друг продукт и влагането му към др.продукти става по строго опред.технологии и стриктно спазване на ред, правила и изисквания. Технол.операции с подготвителен характер: приемане, окачествяване, очистване, нормализиране, хомогенизиране и пастьоризиране на млякото.ПРИЕМАНЕ И ОКАЧЕСТВЯВАНЕ. ОЧИСТВАНЕ физ.и бактериалната чистото на мл. е важен ф-р от които зависи неговата съхраняемост и к-то на готовите продукти. За очистване се използват открити и закрити филтри, сепаратори-отчистители и сепаратори-бактофугатори.Ч/з тях мл.се отчиства напълно от механ.примеси и до 50% от МО. Това става като мл.предварително се загрява до 30-30С. Бактофугирането е п-с, при който МО се отделят ч/з интензивно центробежно поле при t 75С. С последователно пречистване през два бактофугатора се достига на отстраняване на МО на суровото мляко до 99.9%. Това мл.има 2-3 пъти по-голяма трайност от подложеното само на пастьоризация. НОРМАЛИЗАЦИЯТА е технолог.операция, с която маслеността и сухият безмаслен остатък се довеждат до опред.съотношение, което е предпоставка за осигуряване на необходимото сухо в-во и маслено съд.в готовите продукти. Това се постига ч/з премахване или добавяне на мазнини. ХОМОГЕНИЗИРАНЕТО е п-с на раздробяване на масл.сферички по механичен начин. Отчист. и нормализ.мл се загрява до 60С и постъпва в хомогенизатори, в които се създава налягане до 30МРа и излиза от тях през тесни отвори с голяма скорост. При рязко спадане на налягането и скоростта мас.сфер се раздробяват и мл.става еднородно и стабилно. Съществува и друг начин на очистване на мл.ч/з кларификсация. Хомоген.по този н-н мл.е по-вис.качествено т.к. мл.се загрява само да 50С.ПАСТЬОРИЗАЦИЯ мл.което е преднзанач.за преработка и продажба на селението, задължително се подлага на термична преработка-пастьоризация. Това гарантира безвредност, удълж.на срока за съхраняв. мах.запазване с-вата на мл. Пастьор.се състои в загряване на мл.от 63 до 100С за опред.време. Млякото което се пасьор.за прераб в мл.кис.продукти се пастьор.при различен режим, като се цели най-подходяща подготовка на мл.ч/з пастьор.се убиват само вегетат форми на МО, спорите остават жизненоспособни. Патогенните МО се унищожават напълно. Термоустийч.или се убиват или се омаломощавят и стават безопастни за здравето на човека и за съхраняването на мл.Ефектът от пастьор.зависи от степента на обсемененост на мл., от хим.му състав и от рН. Високото масл.съдърж, примесите, понижават ефекта от пастьор. най-голям ефект се счита тогава когата се унищожават всички патогенни бактерии, а хранит и биолог.с-ва на мл.се запазват.Подложеното на пастьор.мл е с частично изменени с-ва и състав, промените настъпват във вкуса, мириса, консистенцията, киселинноста и др.Разрушават се имунните в-ва и неустойчивите на загряване витамини. Недостатъци на мл:Слизеста консистенция - разв.на вискозни бактерии, при съх.на мл при 3-5С Шупване – газообразуващи бакртерии Пресичане – бактерии, които отделят ензими причиняващи пресичане казеина на мл Песъчливост – ненормално функцион.на мл.жлези Водниста консист – умишлено разр.с вода или замразяване при съхранение Отделяне на мазнини – продълж.съхраняване ил транспортиране Червен цвят – попадане на кръв, на разв на МО или попад на опред.видове треви в фуражите Син цвят – намалено съдърж.на сухо в-во, при частично обезмасл или развитие на МО Жълт цвят – при окисляване на мазнините или развитие на бактерии Вкус и мирис на кисело – съхранение над 10С, предизвиква се от мл.кис бактерии Неприятен вкуси мирис – пробиване на мл Гранив и лоен вкус – промени в мазнините хидролиза и окисление Солен вкус – боледуващи животни от мастит или туберколоза

7. Трайни хранителни продукти които задоволяват потребностите на населението през периодите когато добивът на мляко е ограничен.СТЕРИЛИЗИРАНО МЛЯКО – предварително суровото мл.се отчиства, нормилизира и хомогенизира, след това се опакова и стерилизира при t 115-118С за 8-2мин. Друг метод за стерилизиране е уперизация. Подготвеното мл.се поставя под вакум, загрява се до 75С и през специални дузи се впръсква като мъгла в усперизатор, в които контактува с пара под голямо на лягане за около 1сек и се загрява до 140-150С. загрялото мл.заедно с кондензата се поддава в изпарител за отделяне на излишната вода. В зависимост от н-на на стерилиз.мл има различна трайност над 1 мес.КОНДЕНЗИРАНО МЛЯКО – получава се ч/з изпаряване на част от водата на мл.и консервиране ч/з стрерилиз.или със захар. Произвежда се сгъст.мл.без захар, със захар или с добавки. Сгъстено мляко без захар – получава се от отчистено, нормализирано и пастьоризирано пълномасленно или обезмаслено мл. То се сгъстява във вакуум апарати при t 55-65С до повишаване на сухото в-во(28-33% за обезм.и 35-40% за пълномасл), хомогенизира, опакова херметично и се стерилизира. След това мл.се охлажда и съхранява при t от 0-10С, трайността му е до 1год. Качественото конд.мл.има сметанообразна консистенция, бял цвят кремав оттенък, вкус и мирис на варено. Сгъстено мляко със захар – сгъстяването се извършва по-същия н-н като при мл.без захар. Захарта се влага към края на сгъстяването под формата на сироп, които е загрят до 80С. Качеството на това мл.много зависи от охлаждането му, то се извършва при непрекъснато бъркане. След охлаждане до 17-18С мл.се пълни в кутии, то не се стериализира. Високото съдържание на сухо в-во в него създава осмотични налягане, което го предпазва от бърза развала. Трайността му е до 3мес. То предст.трудноподвижна течност, без утайки с кремав цвят и вкус на варено. Сгъстено мляко с добавки – произвежда се като мл.със захар, опакова се в метални кутии.СУХО МЛЯКО – в специални сушилни се изпарява 96-97% вода от пр.мл. Сухото мл.се получава ч/з три метода:контактен, пулверизационен, сублимационен. Най-напред мл.се очиства, нормализира, хомогенезира, пастьоризира и сгъстява като при производството на сгъстено мляко, като сгъстяването се извършва при стриктно спазване на t режим – започва 74-80С и завършва при 42-45С. това мл.преди сушене трябва да има сухо в-во над 42%. Контактния метод на сушене се прелага за добиване на мл.за фураж. Пулвелизационен начин – изсушаването на сгъстеното мл.по този н-н става с нагрят до 160-180С въздъх в специални камери. То се впръсква в камерите във вид на малки капчици. От противоположната стр.се подава горещ пречистен въздух, които изсушава капчиците и те падат под формата на малки снежинки. Сухото мл.след това се охлажда и опакова. Разтворимостта на това мл.е 100%, прегорели частици не се срещат а цвета му е слабокремав. Сублимационен начин – най-висококач.сухо мляко. Специално подготвеното мляко първос се замразява при -15С-18С и след това се суши под вакум. Водата от кристално съдържание преминава в пара. След отделяне на по-гол.част от водата мл.се доизсушава при t 25-30С също под вакум.

8. Млечно киселите продукти се получават ч/змл кис ферментация в прясното мляко или в продукти от него. Типичните мл кис бактерии превръщат лактозата само в млечна киселина. Хим състав и микрофлората на мл кис продукти определят хр и диетичните св-ва. Всички мл кис продукти имат гол хр ценност, усвояват се по лесно и по бързо оъ пастьоризираното мляко, възбуждат апетита, способстват за по пъкно усвояване на дръгата храна, подобряват дейноста на храносмил с-ма и я предпазват от някои заболявания. Мл к-на изменя рН в червата и възпрепятства развитието на гнилостните бактерии,. В сравнение с пастьоризираното мл, мл кис п-ти съдържат повече биол ценни в-ва-водоразтворими витамини. Те стимулират отделянето на стомашен сок, подобряват обмяната на в-вата.Мл кис п-ти притежават ценни диетични илечебни св-ва. Те са ценна храна на всички възрастови групи-за болни и здрави. Бълг кис мл за насел на нашата срана е нац храна и е наи масово косум мл кис прод- 2/3 от цялото кол мляко консом в нашата страна е кис мляко. БКМ се приготвя от овче, краве, козе, и биволско мляко обаче ориг БКМ се приготвя само от прясно овче мл. По качество след него е това, произвеждано от краве мл, което сега се произв-да в наи гол колич. За получ на кис мл се прилагат 3 начина: класически, разервоарен и напрекъснат, всеки н-н вкл следните технол операции: подготовка, заквасване, зреена и охлаждане на мл. С подготв операции се осигурява кач на сур мл и привждането му в наи подходящо състояние за пр-во на висококач пр-ти. Разликата в 3-те н-на за получ на кис мл се състои в н-на на заквасване и ферментация. При класич н-н в мл се внасят около 1-2 % закваска и след добро разбъркване се разсипва и опакова. Съзрялото мл се охлажда до 10 С, съхранява се при тази темпер и се изнася за продажба. Заквасването и ферментацията на мл по резерв м-д става в големи танкове с двоини стени при 45-48С . консист на тези мл не е така плятна , както на мл добито по класич технол. Охлаждането на мл до 10 С се извършва в същите танкове и след разбъркване се разлива в потребителски опаковки. Същноста на поточия м-д за получ на кис мл се състои в непрекъснато постъпване на охладено и пасьоризирано мл в танк с закваска , частична фермент в него, непрекъснато разливане от същото в потреб опак, в които фермет продълж до пълно съзряване. В завис от изходното мл кис мл е краве, овче, биволско и смес. За кач се приемамл което отгов на следните изискв: опак и маркив- кис мл се опак в пласмас опак с опред нетна маса; повърхност- с плътен коаголум, скора или без такава, тя се образува от мазнини и коагулирали белтъци, когато изходното мл не е хомогениз и сизр е извърш в потр опаковки. Цвят – на бив кис мл е бял, а на др видове и на смесеното е с по слабо или по силно изразен оттенък. Строеж и вид на разрезната повтрхност- с наи ясно изразен строеж е боволското мл, а кравето е със съвсем дребно зърнест строеж. Недопустимо е кис мл да бъде с отдена суроватка , вкиснало, шупнало или с др недостатъци.вкус и мирис – те са наи важните кач показ за кис мл . Киселинност- обшата титр киселиност на кис мл зависи от степента на съзряването- от коич на фермент лактоза. До момента на охлаждане киселинноста му не тр да бъде по-вис от 100-110 Т. Относ плътност: дава представа за натуралноста на натуралноста на мл, кач кис мл има относ плътност не по-ниска от : краве-1,03, биволско- 1,03 и овче-1,033. Масленост: от съшест знач е за строежа , хр с-ст и витаминното съд на кис мл. В маслената фаза са разтворени масно разтворимите витамини. Темпер: важен показател за кач му, не тр да се доп готовото мл да бъде с темпер не по вис от 10 С. При по вис темп деиноста на мл кис бактерии се акивизира, киселинноста се повишава, а траиноста му намалява. Повишаването на киселинноста причинява уплътняване на казеина , отделяне на суроватка, изменение на строежа и влошаване на вкуса. Съханяването се извършва под 10 С, с траинист 24 ч. Недостатъци на кис мл – нееднороден строеж, недостатъчно подквасване, отделяне на суроватка, шупване, силно кисел вкус или съдтржание на други чужди тела.

Сподели с приятели:
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   16


©zdrasti.info 2017
отнасят до администрацията

    Начална страница